IDEJE ZA IFTAR: Započnite šerbet-medovinom, okrijepite se tutmač-čorbom i uživajte u karavanskom pilavu

Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: šerbet-medovina, piće za prekidanje posta, zatim tutmač-čorbu, mohune musaku, bosanske kolačiće s povlakom, karavnski pilav sa hren-umokom, a za desert ili zahladu hurme (datule) i medeni sutlijaš.

“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: šerbet-medovina, piće za prekidanje posta, zatim tutmač-čorbu, mohune musaku, bosanske kolačiće s povlakom, karavnski pilav sa hren-umokom, a za desert ili zahladu hurme (datule) i medeni sutlijaš.

ŠERBET-MEDOVINA”

Prokuha se voda i doda med, promiješa, skine s vatre. Kada se stiša vrenje, ucijedi se sok od limuna, doda karanfilčić i servira. Može se servirati i hladno. Evlija Čelebija u svom Putopisu kroz Sarajevo i Bosnu spominje medovinu.

TUTMAČ-ČORBA

Tutmač-čorbu spominje i Bašeskija u svome ljetopisu sredinom XVIII stoljeća. Za 4 obroka: 1 litar mesne vode (juhe) ili oko 30 dkg goveđih kostiju, 8 dkg masla, 1/4 m2 jufke, 16 dkg mljevenog mesa, so, biber, česna bijelog luka, malo brašna. Iskuhati juhu i procijediti. Meso samljeti, posoliti i od njega napraviti male uvalake (loptice), te ih konačno formirati (uvaljati) na brašnu. Uvalake baciti na veći dio uzavrele masnoće i popržiti, a zatim sasuti u juhu i pustiti da kuha oko 1/2 sata. lščimati jufku na male krpice i sasuti u čorbu. Pustiti da sve kuha oko 10 minuta. Probati da li je čorba dovoljno slana. Oljuštiti, sitno isjeckati bijeli luk i staviti u čorbu. Na kraju malo začiniti i eventualno pobiberiti. U ovu čorbu umutiti (dodati umućeno) jedno jaje, i to dok čorba još kuha, miješati i pustiti da opet prokuha.

MOHUNE MUSAKA (GRAHNA MUSAKA)

Emina Stanić, Sarajevo, daje sljedeći recept za ovu musaku (“Oslobođenje”, 31 . 8. 1977): 1 kg mohuna, 40 dkg mljevenog mesa, 2 glavice luka, 2 jaja, 4 kašike ulja, malo lista peršuna, 1/4 I kiselog mlijeka, biber, so i ulje. Mahune očistite i dinstajte na ulju dok ne budu mehke. Zatim na ulju ispržite luk, dodajte meso, posolite i pobiberite i dodajte sitno isjeckan peršun. U podmazanu tepsiju složite red mohuna, red mesa i tako da posljednji red budu mohune. U kiselo mlijeko umutite jaja, dodajte malo slatkog mlijeka, sve dobro izmiješajte, time prelijte musaku i s tavite u rernu da se peče oko pola sata.

BOSANSKI KOLAČiĆI SA POVLAKOM

Za 10 osoba u dkg: faširanog mesa (najbolje je miješano – govđe, bravije, teleće) 150, crnog luka 20, maslaca 20, brašna 10, povlake (milerama) 10, zemičke 3 komada, jedno jaje. Začini: so, biber. Meso sitno iskosati ili samljeti na mašinu, dodati sitno sjeckani crni luk, kvašene ocijeđene zemičke, jaja, brašno, so i mljeveni biber. Sve skupa dobro izmiješati, a zatim oblikovati u vidu većeg Iješnika, ispržiti na maslacu, složiti u pogodnu posudu (sahan), preliti topljenim maslacem, posuti sitnim biberom i zaliti mileramom, staviti u pećnicu da sve skupa malo prokrčka

KARAVANSKI PILAV

To je pilav koji su u Bosni spravljale kiridžije (karavandžije) i drugi putnici na karavanskom putovanju u XVII stoljeću kroz Bosnu. Kao baza ovog recepta uzet je opis spremanja pilava koji je jeo Pule prilikom putovanja sa jednim karavanom od Dubrovnika u Bosnu (1658), a koji mu je toliko prijao da bi “mogao pobuditi želju oponašanja”. U kubali-tendžeru (“kotao bez ručica” kako ga naziva Pule, “poklopac toga lonca je visok koliko je posuda duboka, ali tako nabijen da ne propušta ni najmanje pare”) nalije se juha – “čorba” i isto toliko vode, te pusti da uzavre. U uzavrelu juhu se uspe jedna mjera riže, tj. koliko i juhe. Riža se kuha dok ne uvrije juha. Kada je juha uvrila, lonac se stavlja na slabu (tihu) vatru (“na vrućem pepelu”), pa za to vrijeme “riža se nadimlje, postaje krupna i suha”. Zatim se uzavre “dobar komad svježeg masla” (mladog masla, maslaca) i pomasti pilav. Pilav se slaže na sahan – lenger (“golem pladanj”) na taj način što se “u obliku piramide” slaže kuhano ovčije meso ili pilići” i riža – tavan mesa, tavan riže i sve tako dok se ne dobije piramida. Prilikom slaganja zalijeva se malo juhom i pospe isjeckanim peršunom, biberom, i na kraju se ubaci u pećnicu da se zapeče. Svakako, rižu ne treba zaboraviti osoliti, a ako je slana juha, onda to nije potrebno. Uz ovaj karavanski pilavse služi i kiselo mlijeko, koje je, sigurno, Pule zaboravio spomenuti.

Osim toga, može se pripremiti i ovaj umak – hren-umok. Kao što je ranije već rečeno, u Bosanskoj krajini spremaju umok (teretur, sos) od hrena na taj način što izerendaju (naribaju) hren i jabuku, te dodaju povlaku i izmiješaju.

Sada pređimo na deserte.

HURME (DATULE)

Vari se pilav (pirinač) u medu (medenoj vodi), jedna mjera pirinča i dvije mjere medne vode. Kad se svari i ohladi, pospe se pšeničnim brašnom, ukuha se (umijesi), pa se prave kolačići u obliku hurme. Kad se to načini, onda se umuti nekoliko jaja (u čašu) saspe se u tanjiri u ovim jajima valjaju hurme (kolačići), a onda peku na vrelu maslu u tavi. Kad se ispeku, čine se tvrde kao hurme. Zaliju se hladnim, slatkim šerbetom od meda.

MEDENI SUTLlJAŠ

Saspe se pilava (riže) u cijelu vareniku (cijelo kuhano mlijeko) u endžeru (bakarnu kalajisanu posudu, lonac), pa se u toj cijeloj varenici svari. Kad se svari, salije se meda (po volji koliko želimo slatko) u onako vruć sutlijaš i pusti da provrije. Iza toga se izlije u sahane (bakrene kalajisane tanjire) da se ohladi. Hladan se i jede.

Izvor:akos.ba